Rubrika: Zdobení dortů

Zdobení dortů představuje estetickou a sochařskou disciplínu cukrářského umění, která proměňuje pečený korpus v reprezentativní vizuální dílo pomocí glazur (ganache, mirror glaze), potahovacích hmot, cukrářských sáčků s řezanými špičkami a jedlých dekorací.

Zdobící techniky
Fyzika polevy ganache
Přehled materiálů
Časté dotazy

Doporučené pilíře (Začněte zde)

Čokoládová dokonalost

Ganache na dort: Dokonalá čokoládová poleva

Základní pilíř moderního zdobení: jak vykouzlit zrcadlově lesklou čokoládovou emulzi na stékance (drip) i zpevnění.

Číst recept →

Přírodní elegance

Jedlé květy na dort: Přírodní krása v cukrářské tvorbě

Bezpečné druhy jedlých květin – od macešek a fialek po růže a levanduli – a jejich fixace na krémy.

Číst recept →

Cukrářská modelace

Figurky na dort: Jak vymodelovat dokonalé postavičky

Základy sochařského modelování z mandlového marcipánu a modelovací hmoty s jedlými kosticemi.

Číst recept →

Fotografický tisk

Jedlý papír na dort: Profesionální tipy pro dokonalé ozdoby

Návod na práci s oplatkovým a fondánovým papírem, použití decorgelu a zamezení zvlnění obrázku.

Číst recept →

Reologie čokoládových polev a fyzika emulze u ganache: Lesk, viskozita a stékání (Drip Cake)

Zdobení dortu čokoládovou polevou typu ganache vyžaduje porozumění emulgaci tuku a vody. Ganache je emulze kakaového másla a mléčného tuku rozptýlených ve vodní fázi (smetana). Pokud je smetana příliš horká (nad 85 °C), tuk se z kakaové hmoty oddělí a ganache se srazí. Správná teplota pro zalití nasekané čokolády je 70 až 75 °C. Emulze se míchá pomalými krouživými pohyby od středu k okraji, aby se do ní nevháněly vzduchové bubliny.

Pro vytvoření efektních stékanců (tzv. Drip Cake) je zásadní teplota nanášení. Dort musí být podchlazený na 4 °C, zatímco ganache musí mít teplotu přesně 30 až 32 °C. Při této teplotě má poleva optimální viskozitu – steče po chladném boku dortu jen několik centimetrů, než vlivem studeného podkladu okamžitě ztuhne v elegantní zaoblené kapce. Pokud je poleva teplejší, steče nekontrolovaně až na podložku.

Dekorační technika	Základní surovina	Pracovní teplota	Trvanlivost dekorace
Čokoládový drip (stékance)	Hořká čokoláda (54%) + smetana 33%	30–32 °C na studený dort	3–5 dní v chladničce
Potahování fondánem	Cukrová hmota s glukózou a tukem	Pokojová teplota (20–22 °C)	Několik týdnů (v suchu)
Květinová špička (Ruské trysky)	Švýcarský bílkový krém (SMBC)	18–20 °C (pevná konzistence)	3 dny při 4 °C
Jedlé čerstvé květy	Netoxické květy z bio produkce	Chlazené, aplikovat před akcí	12–24 hodin na krému

Přehled receptů a metodik

Polevy, krémy & stékance

Modelování & potahové hmoty

Přírodní & papírové dekorace

Často kladené otázky

Proč se mi potahovací hmota (fondán) na dortu potí a teče?

Fondán je tvořen cukrem, který je silně hygroskopický. Pokud dort potáhnete přímo na šlehačkový, jogurtový nebo tvarohový krém, fondán vytáhne vodu a rozpustí se. Dort pod potahovou hmotu MUSÍ být zaizolován máslovým krémem nebo čokoládovou ganache bez volné vody.

Jaké květiny jsou jedlé a bezpečné na dort?

Mezi bezpečné jedlé květy patří violky (macešky), sedmikrásky, okvětní lístky růží, levandule, chrpa, měsíček lékařský a lichořeřišnice. Květy musí pocházet z vlastní zahrady nebo certifikovaného jedlého pěstování bez chemického postřiku.

Jak docílit dokonale ostrých hran u dortu?

Ostrých hran (tzv. sharp edges) se dosahuje pomocí akrylových disků přesného průměru korpusu. Jeden disk se umístí pod dort a druhý na vrchol. Pomocí vysoké nerezové škrabky vedené podél obou disků nanesete ganache přesně do pravého úhlu.